Bakıda restoranda çalışan fransız aşpaz SİRLƏRİ AÇDI: Qurbağa əti və ilbiz...

 
Bir anlıq gözünüzü yumun və bəlkə də heç vaxt dadmadığınız fransız mətbəxini duymağa çalışın. Zəngin dadlı, bəzən kəskin qoxulu, kifli fransız pendiri, rəngi belə insanı sərxoş edən al şərablar, ətri saçınıza hopan tünd qəhvə, bol qurbağa əti və ilbiz... Son sadaladıqlarım sizi narahat etdi? Məncə, bu mövzuda tolerant davranmalıyıq. Axı hər bir xalqın mətbəxində başqalarına qəribə görünən yemək növləri var. Elə bir fransız tanışımın da dediyi kimi: ”Siz bizim qurbağa yediyimizə heyrətləndiyiniz kimi biz də sizin xaş kimi xörəklərinizi anlamırıq.
Bəli, fransız mətbəxi ləzzətlərin cəsarətli vəhdəti ilə fərqlənir. Gözünüzü açıb bu sehrdən uzaqlaşmadan, növbəti özəl qonağımla söhbətə başlayım. Öncədən xatırladım ki, həmsöhbətim dünyanın ən zəngin mətbəxlərini gəzib. Son dayanacağı isə 4 ildir ki, Bakıdır.
Publika.az-ın müsahibi “Paris Bistro” restoranının baş aşpazı Tibo Beradır.
- Əziz Tibo, adətən fransızlar yeməyə də şeir kimi həssas və romantik yanaşırlar. Bəs siz nə vaxt bu incəsənət növünə üz tutdunuz?
- Fransanın Belçika ilə sərhədində yerləşən Lil şəhərinin yaxınlığında doğulmuşam. Anam italyan, atam isə fransızdır. Uşaq vaxtından ailəmlə birgə çox səyahət edirdim. Bəlkə də buna görə müxtəlif mədəniyyətlərə və mətbəxlərə eyni sevgi ilə yanaşa bilirəm. Yəni bir növ dünyanın vətəndaşıyam. Anam, nənəm çox dadlı yeməklər bişirirdilər. Onlara baxıb mən də həvəsə gəlirdim. Bağçamız həmişə təzə meyvə, tərəvəzlərlə bol olurdu. Artıq ciddi qərar qəbul etdim ki, aşpazlığı seçəcəm. 12-13 yaşlarımda bu sahə üzrə təhsil almağa başladım. Sonra Fransanın bir çox mişlenli restoranlarında çalışdım. Elə burdan da dünyaya yolum açıldı.
- Bildiyimə görə Bakıya gəlməzdən öncə bir çox ölkədə fəaliyyət göstərmisiniz.
- Öncə Monreala köçdüm, sonra isə Braziliyaya getdim. Orada həm magistr təhsilimi başa vurdum, həm də məşhur restoranların birində baş aşpaz kimi çalışdım. Həmin vaxtları həyatımda və karyeramda böyük təcrübə hesab edirəm. Çünki tez-tez Amazon ərazisinə səfər edirdim, orada müxtəlif xalqlar vardı, hətta hindlilər də... Ekzotik mətbəxləri, yemək mədəniyyətləri ilə tanış oldum. Yalnız həmin ərazilərdə yetişən sanki bizim dünyamıza yad olan fantastik meyvə, tərəvəzlər kəşf etdim, timsah əti bişirirdik. Bir növ öz mədəniyyətimin yemək incəsənətini Amazon mətbəxi ilə sintez etdim. Bundan sonra “səyahətbaz” oldum.
(gülürük)
- Və planeti dadlı yeməklərinizlə bəzəməyə qərar verdiniz.
- Bir müddət Fransadan kənara çıxmadım. Hiss etdim ki, depressiyaya düşürəm. Mütləq yeni macəralar dalınca irəliləmək lazımdır. İsrailə köçdüm. Bir neçə il Təl-Əvivdə yerləşən fransız səfirliyinin ən gənc aşpazı kimi çalışdım. Sonra "Yemək Festivalı" adlı assosiasiyanı qurdum. Restoranımı açdım və yenidən ölkəni dəyişməyə qərar verib, Azərbaycana köçdüm.
- Gəlin, bu qərar haqda bir az ətraflı danışaq ...
- 2014-cü il idi. Burada çalışan dostlarım və geniş əlaqələrim vardı. Dediyim kimi yenilik, dəyişiklik axtarışında idim. İlk gəlişimdə fərqli insanlarla ünsiyyət, yüksək keyfiyyətli, dadlı meyvə-tərəvəzləriniz ürəyimizcə oldu. Mənim sahəmdə bu amillər əsasdır. Xoş təəssürat aldım Azərbaycandan. Bu keyfiyyətləri tapmasaydım, baş aşpaz kişi çalışmaq çətin olardı. Çünki gün ərzində çoxlu insanla rastlaşmalı oluram. Bakıda bir çox layihələr həyata keçirdik, gözəl restoranlar açdıq. Azərbaycan qastronomiyasını çox şaxəli edəcək bir sıra ideyalarımız da gerçəkləşəcək.
- Tibo, əminəm ki, oxucularımız fransız mətbəxi haqda maraqlı məlumatları elə fransız aşpazın dilindən öyrənmək istəyirlər.
- Çox maraqlıdır ki, Azərbaycan və fransız mətbəxi bir-birinə bənzəyir. Mən bişirilmə texnikasını nəzərdə tutmuram. mətbəxlərimizi ailə olaraq təsəvvür etsək, qohum sayıla bilərlər. Düyü yeməklərimiz plovlarınıza bənzəyir, ağ və qırmızı ət xörəklərimiz oxşar tərzdə hazırlanır. Amma diqqətinizə çatdırmaq istəyirəm ki, Fransada 25-ə yaxın mətbəx mədəniyyəti var. Yəni hər region öz yeməkləri ilə məşhurdur. Məsələn, ölkənin mərkəzi bölgələrində hazırlanan yeməklər şərqdəkilərdən kəskin şəkildə fərqlənə bilər. Bu da təbii haldır. Mən şimal regionunda doğulmuşam. Bizdə də sizdə olduğu kimi bol şəkər, kərə yağ, ət, paxlalı bitkilər, ədviyyat istifadə olunur. Yəni gündəlik xörəklərimiz arasında böyük fərq yoxdur. Amma mən harada oluramsa-olum milli mətbəximin nümunələrini tanıtmağa çalışıram.
- Rast gəldiyiniz maraqlı təzadlar var?
- Məsələn, ölkənizdə ilbiz kimi bir sıra məhsullar var ki, ya satış qiyməti müəyyənləşməyib, yaxud da Fransaya nəzərən olduqca ucuz qiymətə satışa çıxarılıb. Bir sıra məhsullara maya dəyəri qoyulması vacibdir. Çünki ölkənizdə hər şey çox keyfiyyətlidir.
- Hansı şərabı daha çox sevirsiniz?
- Bir fransıza veriləcək ən çətin sual oldu.
- O zaman bizə şərablardan danışın.
- Bəlkə də çoxları bilmir, amma Azərbaycanda çox gözəl şərab istehsal olunur. İşimlə bağlı dünyanın bir sıra şəhərlərində olmuşam, müxtəlif növ şərablar dadmışam, amma Azərbaycan şərabının dadı onlardan heç də geri qalmır. Ümumiyyətlə, beynəlxalq səviyyədə kifayət qədər tanınmayan bir çox şərab istehsalçısı var ki, ölkəniz də onların siyahısındadır. Amma çoxları ən çox Bordo şərablarının adını eşitdikləri üçün yalnız onlardan sifariş edirlər. Artıq "Paris Bistro"da qonaqlarımıza yerli şərab təkif etməyi də düşünürük. İnanıram ki, hər kəs məmnun qalacaq. Ümumiyyətlə isə çox da tünd olmayan qırmızı fransız şərabını, Alzas regionunun ağ şərablarını çox sevirəm. Mənim üçün onlar dünyanın ən fantastik dadlarındandır.
- Pendir deyəndə təsəvvürümdə Fansa canlanır...
- Elədir, ölkəmizdə yüzlərlə bir-birindən dadlı pendir istehsal olunur. Dərs aldığım aşpazlıq məktəbində dünyanın ən kifli yumşaq pendiri hazırlanırdı. Təsəvvür edin ki, hazırlıq prossesində pendir pivədən qidalanır. Hər həftə pivə ilə yuyulur ki, yumşalsın. Hər səhər bütün ailə təzə baget, isti kofe və bu pendiri yeyib zövq alır. Doğrudur, kalorisi də az deyil, amma çox gözəl daddır. Fransanın bütün bölgələrində pendirin ənənəvi üsullarla hazırlanmasına böyük önəm verilir. Məsələn, bir çox bitkilərlə, tərxunla, acı bibərlə sintez edilir. Adını çəkmədiyim onlarla pendir var. Yəni həm mətbəx ənənələrimiz yaşadılır, həm də zəmanəyə uyğun marketinq tələbləri qarşılanır. Yəqin ki, fransız pendirini bütün dünyada məşhur edən səbəb də budur.
- "Paris Bistro"nun baş aşpazı kimi bizə məsləhət verin. Necə edək ki, yeməklərimiz daha dadlı olsun?
- Çox sadə... Gördüyünüz işdən zövq alın. Mətbəxə bişirmək xatirinə yox, prosesi sevdiyiniz üçün girin. İstər evdə tək özünüz üçün, istərsə də restoranda yeməklərinizi dadmağa gələn minlərlə qonaqlarınız üçün eyni həvəslə bişirin.
- Haradasa oxumuşdum ki, bişirən zaman musiqi dinləmək, yaxud filmə baxmaq diqqəti tam yayındırmasa da, yeməyin dadına təsir edir.
- Mən musiqi dinləməyi sevmirəm. Bütün sevgimi bişirdiyim yeməyə vermək istəyirəm. Pozitiv olun. Adətən Fransada yeməyi hazırlayanda kədərli olanlara, mətbəx bıçağını əlinə ümidsiz alanlara deyirlər ki, sən mayonez hazırlaya bilməzsən. Sadə düşünün, düşüncələrinizi çətinə salmayın. Bişirdiyiniz ərzaqlara müsbət enerji ötürün ki, yeyəndə də eyni pozitivlik özünüzə qayıtsın.
Leyla Sarabi